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糖醋排骨
糖醋排骨，是属于本帮的经典菜肴，但是很多所谓的本帮菜馆这道菜都是作为冷盘上桌的，这就变得很不本帮，醋遇热会挥发，如果从热到凉了吃，醋味也就跑的差不多了，这也是本帮糖醋排骨在制作时必须两次下醋的原因，第一次下醋是为了去腥增香，这道醋叫闷头醋，第二次下醋是在起锅前，为的是增加醋的酸味，叫响醋，有了这道响醋，糖醋排骨才会变得鲜甜酸香，所以糖醋排骨是要趁热吃才对。 糖醋排骨有很多饭店为了节省时间是勾芡收汁的，恰恰本帮菜的最大特点则是自来芡。无论是红烧鮰鱼，红烧河鳗，红烧肉，糖醋排骨，最重要的就是这浓稠如胶，滑润似漆的自来芡，用周彤老师的话来说只有用心烧出这样的自来芡才能说明厨师做菜的境界，才真正能称得上“嗲”字。 排骨自然用最好的猪肋条，切断，用水稍作浸泡，然后冷水下锅焯水。 锅里加入一点油，将焯水的排骨煎成金黄色，加老抽调色，淋镇江香醋和稍多的糖定味，加水煮到收汁，可适量加盐，再收汁，起锅前淋入一点香醋即可。
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