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最正宗的本帮经典菜《烂糊肉丝》
上海开埠，除了商户涌入更多的还是许多的打工者，一些小饭店也大多做的是这类人的生意，尤其冬天，即暖且饱又下饭的菜又实惠的菜是最受欢迎的，于是黄豆肉丝汤，烂糊肉丝，八宝辣酱，四鲜黄酱，香菇面筋这些菜应运而生，这些菜有个最显著的特点就是能，拌，饭。 烂糊肉丝必定选用黄芽菜，甜味较足，只留每片叶子的中间段，横切一刀成四指长短，顺丝路切成比火柴杆略粗即可。锅里倒入高汤，直接放入黄芽菜，来个小半碗猪油，手不可软，烂糊肉丝的好吃就在这一次次猪油浸润上，然后倒入肉丝，小火煮到黄芽菜软烂透明，然后加少许盐，糖，味精调味。 烂糊肉丝不宜过咸，盐一定要适量，这样才能体现出烂糊肉丝的鲜甜。烂糊肉丝的勾芡是很特别的，用小半碗温热的猪油调和了淀粉，缓慢加入煮烂的菜肴中，用勺子不停搅拌，让汤汁变得厚厚稠稠的。 这个时候大多家庭是可以上桌了，但是讲究的老饕必定还会加入小半碗滚热的猪油再搅拌一下，烂糊肉丝立刻光亮异常，香气扑鼻，菜肴一丝热气不冒，一入口能汤坏舌头，也因为如此考究。
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